Quand il s’agit de leur alimentation, les consommateurs ne savent plus où donner de l’appli, tant l’offre est vaste : Yuka, OpenFoodFacts, MyLabel, Y’a quoi dedans, Etiquettable… Une start-up créée en 2017, Siga (« suivre », en portugais), s’est lancée dernièrement, avec une approche originale : classer les aliments selon l’ampleur des transformations subies lors de leur fabrication.

Cette idée est intéressante : il s’agit de clarifier pour le grand public cette notion peu connue, développée par une équipe de chercheurs brésiliens à l’origine de la première classification en la matière, Nova (« nouveau », en portugais). En effet, les études scientifiques montrent que la consommation des aliments les plus transformés, dits aliments ultratransformés (AUT), est corrélée à un risque accru de développer des maladies métaboliques : cancers, maladies cardiovasculaires, diabète… Le Plan national nutrition santé (PNNS) recommande d’ailleurs de réduire de 20 % la part des aliments ultratransformés dans l’alimentation des Français.

UN FOIE GRAS DEVIENT « ÉQUILIBRÉ »

L’équipe de Siga note donc les recettes des aliments selon le degré de transformation. Jusqu’ici, rien à dire. En revanche, son évaluation de l’équilibre nutritionnel des produits pose problème. Le choix de ne prendre en compte que les sucres, graisses et sel ajoutés, et non leur teneur totale dans le produit final, aboutit à des classements déconcertants pour les consommateurs. Ainsi, des jus de fruits aussi riches en sucres que des sodas, des rillettes et des foies gras sont estimés « équilibrés ». Le terme « gourmand » désigne, avec un qualificatif positif, des produits dont il est préférable de limiter la consommation : gâteaux, charcuteries…

Le président de Siga, Aris Christodoulou, justifie ce choix : « Nous testons les seuils d’équilibre nutritionnel des produits uniquement sur les ajouts réalisés. » Exit, dans le calcul, les sucres, sel et gras initialement présents… L’objectif est de ne pas désavantager par exemple un produit peu transformé mais très sucré, face à un aliment ultratransformé bourré d’additifs mais allégé en sucre. Malheureusement, ce choix aboutit aux aberrations constatées. Aris Christodoulou concède d’ailleurs être « en réflexion sur ces seuils ».

Conséquence, les médailles d’or (« meilleure recette de sa catégorie ») ou d’argent (« qui se distingue de la concurrence ») décernées par Siga peuvent récompenser des produits affichant un Nutri-Score défavorable. À l’instar des cookies Nakd, qui contiennent 39 g de sucre et 23 g de matières grasses pour 100 g (Nutri-Score C), ou de ceux de Michel et Augustin (respectivement 33 g de sucres et 23 g de matières grasses, Nutri-Score E). Des foies gras à plus de 60 % de matières grasses et des huiles de coco à 100 % de matières grasses, tous invariablement Nutri-Score E, sont aussi médaillés d’or. De quoi induire le consommateur en erreur s’il ne comprend pas ce qu’il y a derrière cette note – le degré de transformation, et non la qualité nutritionnelle – et qui peut l’amener à acheter des aliments riches en gras, sucre ou sel en pensant être dans une démarche santé.

« Il est très gênant de voir des rillettes et des lardons médaillés d’or, alors que ce sont des aliments dont il est préférable de limiter la consommation, regrette Mathilde Touvier, directrice de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’Inserm. La relation entre la qualité nutritionnelle et la santé est validée scientifiquement. Or, même si les études sur le lien entre le degré de transformation et la santé s’accumulent, on est encore loin du même niveau de preuve. » Cette application prend donc les choses « à l’envers ».

« La démarche ne peut pas être sincère, s’ils ne comptent pas le sel, le sucre et le gras initialement présents, critique également Pierre Méneton, chercheur en santé publique à l’Inserm. Les systèmes de classification comme Siga mais aussi Yuka ou Innit, par exemple, sont plus faciles à contourner que le Nutri-Score, sans avoir à modifier les formulations des aliments, ou en changeant peu de choses. Ils ne visent pas à améliorer l’information au consommateur. »

SERVICES AUX INDUSTRIELS

L’ampleur de la distribution des médailles – déjà plus de 10 000 produits récompensés – apparaît trop peu discriminante pour être utile. Mais elle évite de froisser les vrais clients de Siga : si l’appli est gratuite pour le grand public, la start-up vend ses services aux industriels de l’agroalimentaire et aux acteurs de la grande distribution (Michel et Augustin, Savencia, Marie, André Bazin, Carrefour, Franprix, Biocoop…) pour « répondre à [leurs] besoins à travers des offres sur mesure » et les aider à « construire l’offre qualitative souhaitée et à la promouvoir auprès des distributeurs », explique-t-elle sur son site.